Post di Federico Maronati, CEO di Artigeniale –

Ogni estate, puntuale come l’afa, esplode anche la polemica sul prezzo del gelato artigianale. Il 2025 non fa eccezione: social e stampa si rincorrono nell’indignazione per coni a 4 o 5 euro, lasciando poco spazio all’analisi. Ma davvero il gelato è diventato un lusso? Oppure stiamo semplicemente pagando (ancora troppo poco) la qualità?

Partiamo dai numeri.

Quanto costa davvero produrre un gelato artigianale di alta qualità?

Secondo i dati raccolti da Artigeniale, realtà che da oltre 25 anni affianca le gelaterie italiane con grande attenzione alla qualità del prodotto, il conto economico di una gelateria che lavora solo con materie prime fresche è molto diverso da quello di chi utilizza basi pronte e semilavorati industriali.

Ecco alcune voci di costo su un kg di gelato:

• – Materie prime: incidono per il 18–25%.
• – Manodopera: 25–30%.
• – Energia elettrica: 7–9%.
• – Ammortamenti, affitti, gestione e tasse: completano una struttura che porta l’incidenza dei costi totali tra il 65 e l’80% del prezzo finale.

A questo si aggiungono dinamiche inflattive importanti:

• – Latte intero: +21,9% (2021–2023)
• – Zucchero: +64,8% (2019–2023)
• – Burro: +36% (2021–2023)
• – Cacao: +262% (2020–2025)
• – Energia elettrica: +259% (2020–2025)

Il risultato? Un aumento del 42% dei costi medi di produzione in tre anni.

Facciamo qualche esempio pratico

Per un gelato alla ciliegia con frutta fresca pari al 40% del peso, servono circa 500 g di ciliegie al kg, acquistate tra 15 e 19 €/kg. Solo la frutta costa 7,5–9,5 euro al kg di prodotto finito, a cui si sommano pulizia manuale, manodopera, ingredienti base, sprechi e invenduto. Il prezzo congruo per un kg di questo gelato è 28–33 euro/kg + IVA.

Nel caso del gelato al pistacchio, servono circa 260 g di pistacchio in guscio per ogni kg di gelato: con un prezzo medio di 45 €/kg, si traduce in 15–20 euro di sola materia prima. Prezzo congruo finale: 34–40 euro/kg, che può salire a 70 euro/kg usando Pistacchio Verde di Bronte DOP.

Se parliamo di cioccolato, il quadro è ancora più critico: le fave di cacao sono passate da 2.500 a 10.000 $/tonnellata tra fine 2023 e metà 2024. Nello stesso periodo, la panna è aumentata del 70%, e le uova hanno seguito lo stesso trend.

Il dato macroscopico? Un gelato artigianale venduto a 22–25 euro al kg per molti gusti è, spesso, venduto sotto costo.

Il conto economico di una gelateria che lavora solo con materie prime fresche è molto diverso da quello di chi utilizza basi pronte e semilavorati industriali (designed by Freepik)

La vera domanda sul gelato può sorprendere

Allora la vera domanda non è “Perché il gelato è così caro?”, ma “Perché non costa di più?”. E soprattutto: sappiamo distinguere il prodotto di chi lavora ogni giorno nel proprio laboratorio da quello di chi serve basi pronte e aromi sintetici?

Nel food siamo abituati ad accettare ampie forchette di prezzo: una carbonara può costare 8 o 20 euro senza scandalo. Eppure, di fronte a un cono da 5 euro, scatta l’indignazione. Il problema è culturale: siamo disabituati a riconoscere il valore del lavoro artigianale e ad associare il prezzo alla qualità reale.

Il paradosso è che il gelato artigianale,  – quello vero – oggi, è tra i prodotti alimentari più sottopagati in relazione al suo valore.

Non esiste un “prezzo giusto” per il gelato artigianale, ma solo una domanda giusta: quanto vale, per noi, un prodotto fresco, fatto a mano, senza aromi artificiali, da un artigiano che lavora sette giorni su sette?

La risposta – oggi più che mai – è tutta nella nostra consapevolezza di consumatori.