Post di Federico Maronati, CEO Artigeniale

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Il gelato artigianale rappresenta una delle espressioni più consolidate del Made in Italy alimentare e, nella sua espressione più autentica, è un prodotto di filiera, al pari di molte eccellenze italiane; alla sua creazione prendono parte ingredienti agricoli (spesso di alta qualità, stagionali e locali), competenze tecniche, tempo di lavorazione e capacità di bilanciamento.

Se il settore sceglie una filiera corta e qualificata, può sostenere l’economia locale e modelli produttivi più efficienti sul piano ambientale e sociale. Tuttavia, questa scelta si scontra con ostacoli legati a pratiche consolidate del settore, abitudini di consumo e anche al comparto regolatorio.

Dal lato dell’offerta, una criticità rilevante è la tendenza a proporre gusti con costi molto diversi allo stesso prezzo, ad esempio un fior di latte e un pistacchio prodotto da materia prima selezionata. Questo appiattimento genera nel consumatore una percezione di equivalenza che gli impedisce di riconoscere il valore della qualità, e se la qualità non viene riconosciuta diventa difficile per il gelatiere sostenerne i costi; quando questo succede, la convenienza si sposta dalle filiere corte, caratteristiche e locali a quelle lunghe e standardizzate, basate su semilavorati industriali.

Un esempio chiarisce il problema: un gelatiere che utilizza frutta fresca locale deve affrontare una struttura di costo complessa; un buon gelato richiede tra il 50% e il 70% di frutta; considerando scarti tecnici e di selezione tra il 50% e il 70% del peso iniziale della materia prima, per ottenere 1 kg di gelato servono 2–3 kg di frutta. A questo si aggiunge il costo della manodopera, poiché la lavorazione della frutta nel contesto della gelateria artigianale avviene in sostanza sempre manualmente. Il risultato è che, pur essendo in generale le materie prime locali meno costose, e pur essendo la qualità del gelato superiore, il costo complessivo aumenta.

La filiera locale è poi praticabile soltanto se il gelatiere sceglie di lavorare da materie prime, svolgendo internamente gran parte delle lavorazioni che portano dal prodotto agricolo originario al gelato finito. Questo implica più ore di lavoro e maggior consumo energetico. L’alternativa che trova spesso spazio è l’uso di semilavorati, anche “speedy” (buste già pronte a cui è sufficiente aggiungere acqua o latte per poi procedere alla mantecazione), che riducono i costi nel breve periodo ma standardizzano l’offerta del gelatiere rispetto alla concorrenza e impediscono qualsiasi legame con il territorio.

In sostanza, senza un adeguato differenziale di prezzo, le scelte propedeutiche per adottare una filiera corta e locale risultano difficili da sostenere. Non a caso è raro trovare gelati alla frutta prodotti con materia prima fresca, mentre sono diffusi quelli ottenuti da basi industriali.

Una maggiore articolazione dei prezzi non implica aumenti generalizzati, ma una migliore coerenza tra costi e valore, e può rendere il mercato più trasparente e sostenibile; tuttavia praticare prezzi differenziati non è unicamente una questione di listini – il punto centrale è riuscire a far riconoscere la qualità, e questo significa per i gelatieri compiere sforzi anche culturali per riuscire a comunicare il valore del proprio gelato e per costruire esperienze di consumo in grado di supportarlo.

Dal lato della domanda, le criticità sono soprattutto culturali. Innanzitutto, la richiesta di gusti sempre disponibili contrasta con la stagionalità delle materie prime e spinge il gelatiere verso soluzioni standardizzate, che privilegiano la stabilità del gusto rispetto alla sua autenticità. Il rispetto della stagionalità, invece, rafforza il legame con la filiera agricola e preserva la qualità del prodotto.

Un secondo aspetto riguarda la semplificazione percettiva di cui spesso il gelato artigianale è oggetto su tutte l’equazione tra dolcezza e qualità (“se è dolce allora è buono”). Questo equivoco nasce da un’interpretazione monodimensionale del prodotto che ne considera gli aspetti ludici e non l’intero panorama sensoriale. Come per altre importanti produzioni alimentari (pensiamo ai vini, ai formaggi, ai salumi), la qualità del gelato artigianale si misura nella sua capacità di esprimere in modo pulito e riconoscibile le materie prime di provenienza e i risultati delle lavorazioni, senza eccessi che ne confondano le caratteristiche.

Il percorso di “educazione” del consumatore, spontanea o mediata, promossa dal privato o dalle istituzioni, ha dato grandi risultati negli ultimi trent’anni all’intero sistema agroalimentare italiano; questo modello può fare molto anche per il gelato artigianale.

Infine, il tema regolatorio: il termine “gelato artigianale” non è oggi supportato da criteri condivisi e viene utilizzato anche in assenza di reali caratteristiche di artigianalità, come competenze tecniche, scelte produttive coerenti e l’importanza del lavoro manuale esperto. La sostenibilità delle filiere di qualità dipende anche dalla possibilità di comunicare e trasferire questo valore al consumatore.

In conclusione, possiamo dire che il futuro del gelato artigianale italiano sarà influenzato dalla capacità di offerta e domanda di trovare un equilibrio più evoluto: da un lato operatori capaci di mantenere e comunicare standard qualitativi elevati; dall’altro, consumatori più consapevoli, in grado di riconoscere le differenze e di orientare il mercato anche attraverso le proprie scelte di acquisto.

In questa prospettiva, la qualità non è solo una caratteristica del prodotto, ma un risultato sistemico: nasce dall’interazione tra filiera, competenze e domanda, che insieme determineranno la competitività futura del settore.